牛肉质老(即纤维组织)，筋多(即结缔组织多)。必须横着纤维纹路切，即**着肌肉的纹路切(又称为**刀切)，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。

横切牛羊肉，让它又粗又长的纤维纹理肉变得短一些，嚼起来比较轻松，相对来说口感就好。特别是七八成熟的时候，肉的纤维较有韧性，把它横切，使肉的纤维变短，变得松散些。口感更好些。

猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜着纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的。

鸡肉和兔肉较细嫩，肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后，菜肴会变成粒屑状。

鱼肉 鱼肉是较嫩的，按道理来讲，不管怎么切都应该没事，但是鱼肉里面有刺，为防止鱼刺卡住喉咙，这就要求我们顺着鱼纹切，也就是顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来，卡喉的机会就小多了。

牛、猪、鸡虽然都是肉类，但它们的纤维组织和老嫩程度不同，加工方法也不同。必须横着纤维纹路切，即**着肌肉的纹路切(又称为**刀切)，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。