餐饮中央厨房如何管理？

所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。

以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。

比传统的配送要节约30%左右的成本。

中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，

用统一的运输方式，赶在*时间内运到分店。

关于如何管理

(一)符合食品加工相关设计规范

1、符合HACCP管理体系的要求

2、符合产品QS相关要求

(二)按照功能进行严格分区

1、对各个区域进行严格的温度分区

2、洁净区与污染区严格区分

3、加工车间洁净度**体系的建立：

设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开;

(三)平面布局

1、应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅;

2、人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间;

3、操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉;

4、避免污染物和非污染物的动线交叉;

5、避免生、熟品之间的相互交叉;

6、加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流;

7、气流从低温向高温区流动;

关键词：  锯骨机  切肉机

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